אחד הנושאים החביבים על חברי פורום תרבות הונגריה של תפוז, ברובם בני הדור השני ואולי אף השלישי של יוצאי ארצות דוברות הונגרית (מלבד הונגריה עצמה, גם רומניה, סלובקיה, סרביה, קרואטיה, אוסטריה, אוקראינה), ששליטתם בשפה ההונגרית מועטה, הוא העיסוק בתרבות האוכל. בפורום רשימה של מתכונים מסורתיים רבים ולעתים ניטשים וויכוחים `סוערים` על הצורה בה הוכנו מאכלים מסוימים על-ידי האמהות והסבתות ופעמים רבות גם על שמם המדויק של המאכלים.

בחודש אפריל מתכנן הפורום אפילו מפגש אוכל - אחד המשתתפים בפורום הגדירו כמימונה הונגרית - אליו יביאו משתתפיו ממיטב תבשיליהם.

באחד הימים התעניין מצטרף חדש לפורום במתכון להכנת `pozol`. אחר מבוכת-מה - איש לא הכיר מאכל בשם זה - התברר, כי הכוונה ל-pacal (בהונגרית דומה הצליל של שתי המילים).

השם העברי של pacal הוא כרסיות, באשר מדובר בכרס, או בבטן של הפרה. הנזיד שמכינים ממנו, עממי ביותר, לא מאכל גורמה. פשוטי העם בהונגריה לא תמיד יכלו להרשות לעצמם לקנות נתחי בשר מובחרים והסתפקו בחלקים הזולים יותר, אבל זה אחד המאכלים החביבים עליי. איך אמר שף אחד: "רבים אוהבים כרסיות, אבל אלה שאינם אוהבים אותן, ממש אינם אוהבים אותן!"

בילדותי בקושיצה שבסלובקיה, הוריי היו חברים בחבורה שחבריה התכנסו מדי חודש בבית אחד החברים לארוחת כרסיות. אירוע שנחרט היטב בזיכרוני: באחת הפעמים, כשהחבורה הייתה אמורה להתארח בביתנו, קרתה תקלה כלשהי בחשמל ועד שהיא תוקנה, הוקדח התבשיל וצריך היה לזרוק אותו לפח. איזו בושה, באותו ערב נאלצה החבורה לנדוד למסעדה!

בשנות החמישים חיה בארץ עדיין אוכלוסייה של מאות אלפי דוברי הונגרית, שהביאה עמה את תרבותה. היומון ההונגרי "אוי קלט" (עד היום היומון ההונגרי היחיד מחוץ לגבולות הונגריה) שגשג, להקות תיאטרון הונגריות התארחו בארץ ובשוק הכרמל פעלו כמה אטליזים הונגריים - הידוע שבהם היה בובי. בין יתר מיני מטעמי הבשר, ניתן היה להשיג בהם גם כרסיות.

אימי נהגה להכינן ממש כגולש הונגרי, עם בצל מטוגן, פלפל ירוק ועגבניות במידה שווה ומתובל היטב בפלפל אדום. מלבד הוריי, היחידי במשפחתי שחלק עימי את אהבתי למאכל זה היה בני. למגינת ליבי, עתה הוא צמחוני רחמנא ליצלן ואינו יכול להסב עמי וליהנות מארוחת כרסיות נדירה (או כפי שהוא נהג לכנותן `סמרטוטי ריצפה`, בגלל צורתן וצבען לפני הבישול).

בארץ הסתבר לי גם, כי מאכל זה חביב גם על עדות אחרות, אם כי צורת הכנתו שונה. בשעתו, לפני עשרות שנים, הייתה מסעדה ברח` שיינקין, קרוב לאלנבי, בה הוגשו כרסיות בנוסח יהודי, עם רוטב לבן סמיך, שניתן היה לטבול בו את החלה של יום שישי. בחלון הראווה התנוסס שלט מאיר עיניים: dzis flaczky שמשמעותו "היום כרסיות", בפולנית (שם המאכל ביידיש פלצ`קע). גם היום ניתן למצוא מסעדות יהודיות בהן מוגש מאכל זה.

בתפריט המסעדות הבולגריות והטורקיות מופיע מרק כרסיות ששמו `שקמבה` (ק` וב` סגולות). בשעתו אכלתי במסעדת "ויטושה" היפואית מרק כזה, טעים למדי, אם כי אני מעדיף לאכול כרסיות בכמות נדיבה יותר, כמנה עיקרית. אחד מחברי הפורום ההונגרי בישר לי, כי המאכל מוכר גם בקרב בני עדות המזרח בשם `קירשה` (ש` סגולה). ספק אם יש היום קצב בארץ היודע מה זה כרסיות, או pacal. יוצאי מרוקו, או עיראק אוכלים אותו עם חומוס חריף, אשתדל לטעום פעם נוסח זה, אם אזדמן למסעדה מתאימה. 

בכל ביקור שאני עורך בהונגריה, אני מנסה לאכול לפחות פעם אחת כרסיות (פעם אחת בלבד, כיוון שיש עוד מאכלים, כמו מרק דגים חריף בצבע אדום בוהק (השונה בתכלית מן הבויאבז הצרפתי), עוף בפפריקה עם בצקיות, כרוב טרנסילבאני עם בשר ושמנת חמוצה ועוד, החביבים עליי). אני גם מביא תמיד הביתה מספר קופסאות שימורים של pacal. זה מוצר לא רע בכלל, לדעתי, אם כי כמובן אינו משתווה לזה המכינים בבית. בינואר השנה, כשהיינו במדריד, גיליתי להפתעתי בתפריטה של מסעדה מקומית כרסיות "נוסח מדריד". אתם יודעים מה? צורת הכנת הנזיד הייתה בדיוק כזאת כמו בהונגריה.

חבריי ההונגרים מכירים את טעמי - אם כי רבים חולקים עליו. לפני שנים, יצאתי לחופשת סקי בדולומיטים שבאיטליה. קיבלתי דירת נופש בת שני חדרים וכיוון שאשתי וספורט הסקי לא מסתדרים יחדיו, הזמנתי ידידה הונגרית עם שני ילדיה לארח לי חברה. הידידה הגיעה במכוניתה מהונגריה ומה המתנה שהביאה עמה? סיר גדול עם פצאל שבישלה רק עבורי (הם לא נגעו בתבשיל `מגעיל` זה). בקור של מינוס  10 מעלות היא לא נזקקה לאמצעי קירור מיוחדים.

למעוניינים, מצורף קישור לערך בשפה האנגלית בויקיפדיה, שנושאו נזידי בשר הונגריים וגם נזיד כרסיות (באנגלית tripe) מוזכר בו.
נזידי בשר הונגריים

**********************

בזמן כתיבת רשימתי, חיפשתי אזכורים לכרסיות בגוגל (באנגלית נוצר כבר פועל המציין חיפוש כזה: to google. 'לגגל' נשמע באוזניי פחות מוצלח והשומרים על 'טוהרה' של השפה העברית ימחו בוודאי נמרצות, אבל רק העתיד יוכיח אם הביטוי ישתרש בשפתנו) ומצאתי, כי בתפריטה של מסעדת "קיטון" מופיע סעיף כזה.

ביום ו' החמסיני האחרון טיילנו לשם ובין היתר הזמנו גם מנת כרסיות, במחיר הסביר מאד של 42 שקלים. מה אומר? התאכזבתי. זה לא היה אותו נזיד יהודי שאכלתי בשעתו ברח' שיינקין. הבשר הוגש במיץ בו הוא בושל, אבל אף כמרק לא נהניתי ממנו. היו בו כדורי פלפל שחור רבים לאין ספור וכמה עלי דפנה, אבל בכל זאת, היה חסר כל טעם לדעתי ולפני שאכלתי אותו, הוספתי מנה גדושה של מלח. בזכות המסעדה אומר, כי זה אחד מבתי האוכל הוותיקים בת"א ובזמן שעסקים דומים רבים פושטים רגל, היא תמיד הומה אדם. אולי קהל לקוחותיה אוהב את התבשיל בסגנון כזה? אני חייב גם לציין, כי השירות במקום אדיב ביותר והאווירה מצוינת.

בת זוגתי הזמינה מרק עוף טעים ואחריו חמין מעולה, עם חזרת מצוינת בצד. במחשבה שנייה, הייתי גם אני צריך להזמין מנה כזאת, ביחד עם כרסיות, להוציא את הבשר מהמיץ ולערבב עם החמין.